ЖЖ Пуленьки (vichyle) wrote,
ЖЖ Пуленьки
vichyle

Такая вот малина: теперь еще и макарон!

Оригинал взят у natalikka в Такая вот малина: теперь еще и макарон!
Этот год очень урожайный на малину. Не помню, когда было столько шикарной ягоды в сентябре. А, может, просто не замечала... В любом случае, невозможно этому не порадоваться!

Началось все с той потрясающей, крупной, сочной и очень красивой малины из Хвастовичи Калужской области (рассказывала о ней в предыдущих публикациях). А продолжилось малиной, найденной на прилавках нашего Долгопрудного, - говорят, из Белоруссии везут. Она хоть и не такая крупная, но крепкая, сочная, вкусная и одинакового размера. Ничего перебирать не пришлось, вся как на подбор.

И вот... захотелось мне вдруг малиновых макарон. Давно уже макарон не пекла. А с малиной ни разу сама не делала.
Хочется - надо печь! В итоге не просто макарон приготовила. Вторым заходом рискнула сделать большие пирожные, как у Пьера Эрме, – его знаменитые «Исфахан». Делюсь опытом.





Малиновые макарон - самые любимые. Во-первых, ягода балансирует вкус, она дает ту кислинку, которой не хватает пирожным с обычным ганашем. Во-вторых, за счет тех же ягод макарон быстрее увлажняются и пропитываются, поэтому есть их уже можно через пару-тройку часов, а не выдерживать, как обычно рекомендуется.

За основу я решила взять рецепт Дмитрия Штыкова с тренинг-курса «Кондитер» в Московском Доме ресторатора (кстати, если вдруг кто хочет научиться делать макарон, очень его рекомендую, а помимо макарон еще и муссовые торты). Его рецепт мне нравится тем, что в ганаш добавляется желатин для стабильности макарон. Такие макарон можно приподнести в качестве подарка. Без желатина есть риск, что они потеряют форму при перевозке.

Еще хочу обратить внимание на то, что часть макарон я собрала сразу, а часть - собирала через 2 дня. Ганаш успел сильно уплотниться за это время и даже после часа «разогревания» при комнатной температуре масса оставалась плотной. В итоге в процессе работы одноразовый кондитерский мешок порвался-таки( Вот тут я поблагодарила Бога Татьянку Вкусняшкину, которая мне подарила прекрасные кондитерские наборы с насадками и мешками. Еще тогда я ее спрашивала, а зачем нужны многоразовые, когда одноразовые гораздо удобнее? Ну во-первых, сказала она, можно использовать их для двух одноразовых мешков одновременно, чтобы делать двухцветные украшения. А во-вторых, вот тот самый случай! Разорвался пакет – не беда, вставила в  многоразовый мешок и дело в шляпе! Кстати, пожалела я, что у меня нет насадки для отсаживания макарон с круглым отверстием. Вот тут она бы точно не помешала.








(сахарная пудра после просеивания)




(Миндальную пудру лучше взвешивать после просеивания, крупные остатки можно оставить для песочного теста.)


(миндальная паста)




(ответственный этап - смешивание меренги с пастой миндальной)



























Для половинок:
200 г миндальной пудры (у меня Миндальная пудра Kamis, недавно она появилась в обычных магазинах, так что теперь в случае чего всегда под рукой)
200 г сахарной пудры
150 г белка (заранее отделенного от желтка и оставленного на 1-2 часа при комнатной температуре)
200 г сахарного песка
50 г воды

Для ганаша:
100 г белого шоколада
50 г сливок 33%
50 г сливочного масла
щепотка соли
1 лист желатина

Желе для больших пирожных (лучше приготовить заранее):
100 г малины
1 лист желатина (2 г)
1/2 ст.л. сахара
несколько капель лимонного сока

Либо джем малиновый (не такой плотный по консистенции, как желе, но густой, тоже подойдет)
100 г малины
30 г сахара
2 г пектина
лимонный сок, пара капель

1. Миндальная паста.
Отмеряем половину белка и смешиваем его при помощи силиконовой лопатки с просеянной сахарной пудрой и просеянной миндальной пудрой. Просеивать  или нет – вопрос относительный. Если хочется гладкой поверхности, то да. Если заморачиваться не охота и крупинки на поверхности не смущают, можно и обойтись. Мы на курсах не просеивали. На вкус это не повлияло. И, конечно, это сильно упрощает процесс! Что касается меня – я всегда просеиваю. Готовую миндальную пасту прикрываем крышкой и оставляем.
2. Итальянская меренга.
Отмеряем сахарный песок и всыпаем его в сотейник, туда же вливаем воду, нагреваем на среднем огне и ждем, пока сахар превратится в сироп. Здесь рекомендуется обычно использовать градусник. Но скажу честно. Почему-то цифровой у меня на индукции в последнее время глючит (и вот уже второй так), отключается невовремя. Поэтому ориентироваться на градусник я перестала. Механический градусник тоже со своими нюансами: не позволяет промерить малое количество жидкости. Я считаю, что вполне можно ориентироваться на внешние признаки готовности сиропа. Сахар должен полностью «распуститься» и превратиться в сироп, активно пузыриться, по ощущениям масса во-вот начнет переходить в золотистый цвет, но еще не на начала – вот в этот момент нужно быстро снять сироп с огня и влить к взбивающимся белкам (температура сиропа должна быть около 118-120 градусов).  Белки к этому моменту должны быть взбитыми до мягких пиков: их нужно начать взбивать, как только увидите, что сахар уже наполовину растворился. Сироп вливать следует медленно, тонкой струйкой. После этого продолжить взбивать белок еще минут 10-15, пока масса не охладится до 38-40 (я определяю без градусника, миска будет чуть теплой). Ближе к концу взбивания я добавляю несколько капель красителя. Меренга готова.
3. Тесто для пирожных.
Смешиваем миндальную пасту с меренгой в 2 этапа: сначала добавляем половину меренги и силиконовой лопаткой интенсивно вмешиваем. Затем еще половину. И вот тут, на мой взгляд, начинается очень важный этап. Смесь нужно вымесить так, чтобы она стала более текучей, но не слишком жидкой. Во время вымешивания масса меняет свою текстуру и свойства. Если недовымесить, будет слишком густо, половинки будут плохо растекаться и в итоге поднимутся неправильно, с дефектами. Если перевымесить, смесь будет слишком влажной и это тоже приведет к различным дефектам (направильной форме, плохо просушатся и т.д.). Как правильно определила кондитер и кулинарный блогер Маша Немова, масса должна быть пластичной и стекать с лопатки лентой. Теперь массу перекладываем в кондитерский мешок, по нему можно слегка похлопать, чтобы пузырьки ушли. Срезаем кончик (если есть насадка, то это нужно сделать еще до перекладывания) и отсаживаем на противень с силиконовым ковриком либо пергаментной  бумагой с нарисованными с обратной стороны кружками диаметром 3 см. Остаживать следует ровно столько, чтобы не вылезать за кружки – делать это нужно аккуратно, чтобы кончики были не слишком заметны, во время расстойки они тогда сами уйдут. Тут сложно объяснить, это дело практики. Раньше я их выравнивала увлажненным кончиком ножа, но это дело сомнительное, печенье дольше сохнет, есть риск переувлажнить его. Так что время показало, что лучше не заморачиваться, со временем все будет получаться лучше и лучше. Честно говоря, я макарон не делала уже наверное год, а то и больше, да и вообще за всю свою практику сделала дай бог раз 5, как видите, получается не так уж и плохо. Оставляем макарон сохнуть, на 30-60 минут. Проверяем, дотрагиваяясь слегка пальцем, если корочка образовалась, можно выпекать. Режим разный, подбирайте. 130 градусов 22 минуты либо 140 градусов 15 минут. Мне подходит больше второй. Для больших половинок можетп отребовать чуть больше времени, либо следует повысить градус: нина выпекает в режиме 170 градусов. Готовые половинки снимаем с бумаги и даем полностью остыть.
4. Ганаш.
Тем временем растворим лист желатина в воде  (минут 10). Шоколад наломаем на кусочки или измельчим с помощью измельчителя (мне второй вариант нравится тем, что такой шоколад быстрее и равномернее плавится). Сливки прогреваем в сотейнике до появления пара, добавляем желатин и размешиваем. Заливаем этой смесью измельченный шоколад и быстро перемешиваем до однородности. Сразу, пока еще все теплое, добавляем сливочное масло и снова перемешиваем. Перекладываем смесь в мешок. Храним в холодильнике до использования.
5. Сборка макарон.
Подбираем одинаковые по форме половинки. Отсаживаем на одну из них ганаш, в серединку кладем малину, чуть прижимаем, прикрываем второй половинкой. Макарон будут готовы уже через пару часов.

6. Если надумали сделать большие пирожные.
Нужно нарисовать круги диаметром 6 см. Отсадить массу по спирали. если текустура массы правильная, то эти «дорожки» сразу начнут «расплываться» в начале расстойки. Если не разошлись, значит, смесь густовата. Для пирожных помимо ганаша потребуется малиновая прослойка.

Малиновая прослойка, джем или желе лучше приготовить заранее и держать в холодильнике.
Желатин замачиваем, затем отжимаем. Малину промываем, засыпаем в сотейник вместе с сахаром и соком, взбиваем блендером и и доводим до кипения. Добавляем желатин, перемешиваем и сразу снимаем с плиты. Если решили делать на пектине, то его нужно смешать с сахаром и добавить к пюре малины, доведенному до кипения. поварить смесь 10-15 минут, добавить сок и остудить сначала до комнатной температуры, потом – в холодильнике.

Сборка больших малиновых макарон.
Отсаживаем на одну половинку ганаш. Выкладываем по периметру ягоду и одну в центр. Сверху выкладываем желе или охлажденный джем и накрываем второй половинкой. Можно есть сразу! Что я вам скажу. Вот эти пирожные – это бомба! Очень вкусно! Гораздо круче, чем обычные макарон! Я просто влюбилась в них!

Когда-то я увидела из в блоге кондитера Нины, но так и не решалась приготовить. А тут... поскольку малины было прилично... рискнула сделать что-то похожее. Пьер Эрме в ганаш добавляет личи и эссенцию на основе розовой воды. Я этот момент опустила и просто использовала тот ганаш, который у меня уже был. А вместо украшения лепестка розы – листик мяты. Каплю росы имитировала таким же образом – капелькой меда.

Tags: Рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments